人间食话 梁实秋 著 天津人民出版社

　　编辑推荐

　　★雍雅温存的岁月，丰颐美味的人间烟火。

　　★原本选印，据1986年初版完整呈现，历时2年精心编辑，是对梁实秋谈吃散文的全面梳理，名人谈吃中的经典作品。

　　★全面收录《雅舍谈吃》的所有内容，和散布在梁实秋作品中的谈吃美文，篇篇好读，口齿生津。

　　★老树画画全彩插画，128*185精致开本，特种纸印刷，美文美图，阅读体验#佳。

　　★有味道的食物遇到有味道的文字，变化出世间万般#致的美好!

　　内容简介

　　真正的生活者，源于对食物的无比热爱。梁实秋一生写下无数谈吃的文章，“偶因怀乡，谈美味以寄兴;聊为快意，过屠门而大嚼。”是他下笔谈吃的初衷，本版《人间食话》由“雅舍谈吃”“谈吃拾遗”“人间知味”三部分构成，zui完备的收录了梁实秋的谈吃名篇。每一篇均以一种食物的名称为题目，西施舌、火腿、醋溜鱼、烤羊肉、烧鸭，狮子头、汤包、豆汁儿……无论是记忆中故乡的味道，还是四方美食、异域食色，无论是酒楼饭庄的招牌菜，还是平常居民的家常菜、独具特色的地方小吃，谈品相、谈材料、谈刀工、谈火候、谈馆子、谈文化、谈传承、谈逸事，谈做的人、谈吃的事儿，篇篇风雅精致，旁征博引，令人大快朵颐。这不仅是食物的味道，更是文化的味道、人情的味道、故乡的味道和记忆的味道。

　　作者简介

　　梁实秋(1903.01.06-1987.11.03)名治华，字实秋，生于北京，祖籍浙江杭县。

　　华语散文一代宗师，翻译家、学者、文学批评家，国内首位研究莎士比来的#威。

　　1915年考入清华学校

　　1923年赴美国科罗拉多学院留学，一年后获文学学士学位，之后在哈佛大学及哥伦比亚大学学习

　　1926年回国，曾先后任教于国立东南大学、国立山东大学、北京大学、北平师范大学

　　1927年与胡适、徐志摩、闻一多等创办新月书店，之后参与创办《新月》月刊

　　1930年起，历时38年以一人之力翻译完《莎士比亚全集》

　　1937年“七七事变”后至重庆，任国民参政会参政员、国立编译馆编辑委员会委员,长居北碚雅舍

　　1949年至台湾，任教于台湾省立师范学院

　　1987年病逝于台北

　　代表作品：

　　《人间食话》

　　《人间意趣》

　　《人间况味》

　　译作《莎士比亚全集》《沉思录》等

　　精彩书评

　　据说饮食男女是人之大欲，所以我们既生而为人，也就不能免俗。然而讲究起吃来，这其中有艺术，又有科学，要天才，还要经验，尽毕生之力恐怕未必能穷其奥妙。

　　——梁实秋

　　一个人应当像一朵花，不论男人或女人。花有色、香、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不能做人家的一个好朋友。我的朋友之中，男人中只有实秋像一朵花。

　　——冰心

　　他的学术文章，功在人民，海峡两岸，有目共睹，谁也不会有什么异辞。

　　——季羡林

　　目录

　　第一辑 雅舍谈吃

　　西施舌

　　火腿

　　醋溜鱼

　　烤羊肉

　　烧鸭

　　狮子头

　　两做鱼

　　炝青蛤

　　生炒鳝鱼丝

　　酱菜

　　水晶虾饼

　　汤包

　　核桃酪

　　铁锅蛋

　　瓦块鱼

　　溜黄菜

　　酸梅汤与糖葫芦

　　锅烧鸡

　　煎馄饨

　　核桃腰

　　豆汁儿

　　芙蓉鸡片

　　鸟鱼钱

　　韭菜篓

　　蟹

　　炸丸子

　　佛跳墙

　　栗子

　　海参

　　满汉细点

　　菜包

　　糟蒸鸭肝

　　鱼翅

　　茄子

　　莲子

　　白肉

　　干贝

　　鲍鱼

　　咖哩鸡

　　烙饼

　　笋

　　黄鱼

　　八宝饭

　　薄饼

　　爆双脆

　　拌鸭掌

　　鱼丸

　　腊肉

　　粥

　　饺子

　　锅巴

　　豆腐

　　烧羊肉

　　菠菜

　　龙须菜

　　鸪

　　味精

　　第二辑 辑外拾遗

　　吃相

　　吃

　　粽子节

　　大菜

　　北平的零食小贩

　　豆腐干风波

　　康乃馨牛奶

　　圣米舍尔酒厂

　　西雅图的海鲜

　　蛤王

　　你来摘

　　吃在美国

　　吃相(其二)

　　请客

　　关于苹果

　　酒壶

　　由熊掌说起

　　『千里莼羹，未下盐豉』

　　酪

　　面条

　　腌猪肉

　　萝卜汤启示

　　喜筵

　　馋

　　饭前祈祷

　　烧饼油条

　　『麦当劳』

　　窝头

　　炸活鱼

　　说酒

　　『疲马恋旧秣，羁禽思故栖』

　　第三辑 人间知味

　　《饮膳正要》

　　读《媛珊食谱》

　　读《中国吃》

　　再谈《中国吃》

　　读《烹调原理》

　　精彩书摘

　　西施舌

　　郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文，记西施舌云：

　　《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味形俱佳的神品。

　　案《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记。西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，故一名沙蛤。其壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故名西施舌。

　　初到闽省的人，尝到西施舌，莫不惊为美味。其实西施舌并不限于闽省一地。以我所知，自津沽青岛以至闽台，凡浅海中皆产之。

　　清张焘《津门杂记》录诗一首咏西施舌：

　　灯火楼台一望开，放怀那惜倒金罍。

　　朝来饱啖西施舌，不负津门鼓棹来。

　　诗不见佳，但亦可见他的兴致不浅。

　　我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施。高汤汆西施舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓“长圆的蚌肉”，显系整个的西施舌之软体全入釜中。现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块块软肉上桌，较之专取舌部，其精粗之差不可以道里计。郁氏盛誉西施舌之“色香味形”，整个的西施舌则形实不雅，岂不有负其名?

　　火腿

　　从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要黏住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆做菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次做江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。

　　火腿的历史且不去谈它。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到如今，凡火腿必曰金华火腿。东阳县亦在金华附近，《东阳县志》云：“熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究。总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业，故“蒋腿”特为著名。金华本地常不能吃到好的火腿，上品均已行销各地。

　　我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。

　　一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。

　　抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜一筹。

　　台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果不是粗制滥造，便是腌晒不足急于发售，带有死尸味;幸而无尸臭，亦是一味死咸，与“家乡肉”无殊。逢年过节，常收到礼物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨头很难剔除，运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见火腿便觉束手无策，廉价出售不失为一办法，否则只好央由菁清持往熟识商店请求代为肢解。

　　有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用凿子挖出其中的骨头(这层手续不易)，然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸，取出冷却，即可食用。像这样繁复的手续，我们哪得工夫?不如买现成的火腿吃(台北有两家上海店可以买到)，如果买不到，干脆不吃。

　　有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。他怔住了，鼻孔翕张，好像是嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣!”他嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。

　　美国的火腿，所谓ham，不是不好吃，是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格。趁热切大薄片而食之，亦颇可口，唯不可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿”则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无。

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