台版 肉品料理终极大全10大类肉品知识百科 酱汁高汤食 料理制作大全 切割手法技巧 烤肉 肉类品鉴入门 美食食谱书籍-图书推荐

图书名称：台版 肉品料理终极大全10大类肉品知识百科 酱汁高汤食 料理制作大全 切割手法技巧 烤肉 肉类品鉴入门 美食食谱书籍 麦浩斯

出版单位：麦浩斯

作者：詹姆斯．彼得森

出版时间：2018年12月18日

语言：繁体中文

ISBN ：9789864084562

图书规格：平装 1/16开本

致謝辭
本書簡介
Chapter 1【基礎烹飪技巧】
Chapter 2【信手拈來國際味】
Chapter 3【雞肉和火雞肉】
烤雞──基礎烤雞瑞可塔起司與鼠尾草烤雞爐烤閹雞
低溫泡煮雞肉──低溫泡煮雞肉與春蔬
煎雞肉──香煎雞肉佐煎雞肉用醬汁
法式燉雞──雪莉酒蕈菇燉雞野菇燉雞摩洛哥式杏仁、杏桃乾和鷹嘴豆燉雞雞肉酥派
慢燒雞──法式紅酒燉雞
裹粉雞胸──米蘭式煎雞胸酸豆檸檬煎雞胸
炸雞──酪奶炸雞
炒雞肉──橙汁荷蘭豆腰果炒雞肉
火烤雞肉──白酒香草風味烤雞
煎雞肝──百里香煎雞肝
火雞──爐烤火雞佐內臟肉汁醬香煎火雞排
Chapter 4【禽類、兔肉（肉兔與野兔）和鹿肉】
鴨──香煎鴨胸佐酒煮櫻桃醬汁鑊燻鴨胸慢烤鴨腿德國酸菜慢烤鴨腿紅酒燒滷鴨腿自製油封鴨油封鴨野菇溫沙拉油封鴨溫扁豆沙拉爐烤野鴨
乳鴿──香煎乳鴿佐醋味馬德拉醬爐烤乳鴿
鵪鶉──爐烤鵪鶉香煎鵪鶉腿胸佐白酒醬汁鵪鶉肉凍
鵝──慢烤鵝腿與香煎鵝胸
珠雞──巴薩米克醋、酸豆和橄欖燒珠雞
雉雞──爐烤雉雞
肉兔與野兔──芥末白酒快燒兔肉慢燒兔肉野兔佐紅酒黑胡椒醬
鹿肉──爐烤鹿腰佐原汁爐烤鹿肋脊佐原汁香煎鹿里肌肉排佐杜松子醬
Chapter 5【豬肉】
肩胛──爐烤上肩肉墨角蘭（百里香）慢烤（燒烤）上肩肉燒滷上肩肉佐德國酸菜燒滷豬前腿番茄白酒燒滷嫩肩豬排奧弗涅蔬菜燉肉（Potée Auvergnate）豬肉餡高麗菜捲豬肉墨西哥混醬匈牙利燉豬肉（Pork Goulash）
腹脅肉（五花肉）──自製鹹豬肉扁豆鹹豬肉
腩排與里肌小排──燒烤腩排紅酒香料滷腩排紅糖海鮮醬烤小排
背脊──爐烤無骨豬里肌爐烤豬肋脊與蔬菜香煎迷你豬菲力佐紅醋栗果醬與酸黃瓜
小里肌（腰內肉）──爐烤小里肌香煎小里肌排佐梅醬杏桃小里肌
帶骨豬排──香煎豬排佐苦艾酒芥末醬汁新鮮鼠尾草火烤豬排
後腿──爐烤豬後腿烘烤蜜汁火腿烘烤美式鄉村火腿鄉村火腿咬咬先生三明治
煙燻蹄膀──煙燻蹄膀豆子湯
培根──香煎培根班尼迪克蛋
Chapter 6【牛肉】
肩胛──啤酒洋蔥燉牛肉紅酒燉牛肉鍋滷整塊牛肉佐胡蘿蔔珍珠洋蔥德國酸味燒牛肉（Sauerbraten）墨西哥辣肉醬（波布拉諾辣椒）
牛小排──燒牛小排佐德國酸菜
肋排──爐烤牛肋排
前腰──火烤或爐烤去骨牛前腰

詹姆斯．彼得森James Peterson
一位屢獲殊榮的飲食作家、烹飪教師以及攝影師。1970年代在巴黎開始其廚藝職業生涯，1980年回到紐約擔任法式餐廳《Le Petit Robert》的主廚合夥人。他致力於烹飪教育長達二十多年，在同業中備受敬重。曾於美國最負盛名的烹飪學校──法國廚藝學院（The French Culinary Institute），及世界頂尖廚藝學校之一──紐約烹飪教育學院（Institute of Culinary Education）擔任教授。
出版過15本書，其中高達六百多頁的第一本著作《Sauces》於1992年即榮獲有美食界奧斯卡之稱的美國「詹姆斯比爾德獎」之「年度最佳餐飲書籍大獎」（James Beard Award）。之後的《Vegetables》、《Glorious French Food》、 《Cooking》和《Baking》等書，又替他贏得四座詹姆斯比爾德獎肯定（共6座）。現以紐約布魯克林區為基地，從事烹飪、寫作與攝影的工作。

譯者簡介
方玥雯
政大英文系，政大外交所畢。來自台南，從小在各式小吃美食的薰陶下，成為Foodie一個。愛吃愛煮，喜歡研究各國食譜與飲食文化，相信「好吃的食物」最貼近日常，能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略：265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜》。

★史上收錄最完整、圖文拆解所有肉類屠切及備料細節
★一本能真正為你奠定肉類烹飪基礎的百科巨作！
六座「美食界的奧斯卡」詹姆斯比爾德大獎得主、金獎作家
世界頂尖廚藝學院──法國廚藝學院、紐約烹飪教育學院骨灰級教授
詹姆斯．彼得森（James Peterson） 集其於餐廳與烹飪教育現場20多年大成的傾力之作
獻給所有肉類愛好者的全方位料理攻略！
看食譜覺得「油炸」好像是種相對簡單的烹飪方法，為什麼實際操作時總是很容易失敗……
彼特森教授說：油炸的最高指導原則千萬別忘紀「要炸的東西越小，油溫要越高」！
許多「烤肉食譜」裡都會寫「澆淋油汁」這個步驟，目的是要讓肉的表面保持濕潤，真的有用嗎？
彼特森教授說：如果是用在烤禽類料理時，這個步驟其實是多餘的！
很多廚師認為只要把肉放在液體裡煮，就能確保肉的濕潤……
彼特森教授說：事實上「液體並不能保持肉的濕潤！」要防止肉變乾柴，最好的方法，就是「嵌肥油」！！
飼養生長期長的肉品，就一定是「老肉」難以入口嗎？
彼特森教授說：那要看你懂不懂得料理牠！只要找到最適宜的烹調方式，沒有不好吃的肉和部位！「老肉」也能為你帶來意想不到的美妙滋味～
「爐烤」最常遇到的問題就是烤箱溫度的掌控……
彼特森教授偷偷說：大廚們都在用的最實用原則──先用「高溫烤出脆皮」，再根據肉塊的大小「低溫烤熟」。
大多數的食譜「低溫泡煮」菜式都是長時間慢火煮肉質較硬的肉……
彼特森教授說：但在法式烹飪技巧中，「à la ficelle」指的其實是低溫泡煮肉質軟嫩的肉，而且烹調時間並不長啊～
金獎作家詹姆斯彼特森（James Peterson）以其具教育性、百科全書般的烹飪教學書籍著名，
這本巨作正是彼特森寫給肉類愛好者的專書，
書中共收錄超過175個食譜和550張照片，並一舉破解大多數食譜書中對於肉類烹調方式的迷思，
幫助你「更有意識地吃」，吃得更有品質！
最詳盡而實用的大師級課程內容：
★針對不同肉類特性、不同部位提出最適宜的烹調方式與175道實作食譜──
雞、火雞、鴨、鵪鶉、雉雞、乳鴿、鵝、珠雞、肉兔、野兔、鹿、豬、牛、小牛、羔羊與山羊ｘ肩胛、背脊、胸肉、腰脊、腹脅、臀腿、腱子、內臟、髓骨、絞肉、肥油脂肪、邊角肉
★最完整的肉類核心料理技法＆溫度、時間掌控教學──
香煎、炙燒、爐烤、燒滷、低溫泡煮、油炸、拌炒、火烤、煙燻和燒烤等。
★詳細Step by Step步驟說明，提供讀者無可比擬的視覺指導──
→如何處理肌理骨架複雜的肉類
→關於備料所有的基本功——綁紮全雞、拆解全羊、修切飾菜、澆淋油汁、撇油、嵌肥油、製作「刮洗鍋底」醬汁等技法要點
★讓料理風味更臻完美的私房密技──
→分析各地料理風味組成要素：香草、香料、添味食材、增香蔬菜、烹飪用油、煮汁，讓你的餐桌有更多變化可能
→左右料理風味基底的高湯食譜
→伸至鍋煮醬汁、肉汁醬和原汁、自家製肉腸、法式肝醬、肉醬製作
不論你是初入門或是專業主廚、料理職人，
只要照著本書的食譜與解說，
人人都能掌控住料理肉類的美妙藝術！
＝＝＝＝各界專業好評＝＝＝＝
「一本任何廚師都適用的新聖經。」
──《Booklist》美國圖書館期刊
「解釋明瞭、確實、實用──不管是專業廚師或是在家烹飪，都可以從這本書得獲新知。」
──雅克．貝潘（Jacques Pépin），法藉傳奇名廚、詹姆斯比爾德終身成就獎得主、餐廳實境秀《Fast Food My Way》主持人
「儘管彼得森的著作已經很豐富，
在此，他又為肉類寫了一本內容完整、具教育性、具說服力，且內含令人印象深刻圖說的專書。
彼得森的書最讓我欣賞的地方──他將專業主廚才懂的知識，以簡單而清楚的方式向自己在家開伙的人說明。」
──邁可．魯曼（Michael Ruhlman），《美食黃金比例》、《完美廚藝全書》作者
「當我讀完此書的簡介時，我幾乎要起立歡呼，
彼得森跟我一樣對於品質好的肉有深切的熱情，而且尊重犧牲自己生命成為我們食物的動物。
如果你跟我一樣認同『吃少一點肉，但吃品質好一點的，享受吃肉』的理念的話，這本書會教你如何實踐。
無論書中哪個食譜，都能幫助你『有意識地吃』，做出美味的食物！」
──比爾尼曼（Bill Niman），「尼曼牧場」的牧場主與創辦人

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