烹饪原料(第3版)-图书推荐
目录
第一章 烹饪原料概述
学习目标
第一节 烹饪原料的内涵及研究
第二节 烹饪原料的命名和分类
第三节 烹饪原料的标准与安全
第四节 烹饪原料的开发与保护
实训项目
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参考文献
第二章 粮食原料
学习目标
第一节 粮食原料概述
第二节 谷类及制品
第三节 豆类及制品
第四节 薯类及制品
实训项目
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参考文献
第三章 蔬菜原料
学习目标
第一节 蔬菜原料概述
第二节 新鲜蔬菜
第三节 蔬菜制品
实训项目
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参考文献
第四章 果品原料
学习目标
第一节 果品原料概述
第二节 水果
第三节 坚果
第四节 果制品
实训项目
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参考文献
第五章 畜类原料
学习目标
第一节 畜类原料概述
第二节 畜肉
第三节 畜副产品
第四节 畜肉制品
第五节 乳及乳制品
实训项目
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参考文献
第六章 禽类原料
学习目标
第一节 禽类原料概述
第二节 禽肉
第三节 禽类副产品
第四节 禽类制品
第五节 蛋及蛋制品
实训项目
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参考文献
第七章 水产原料
学习目标
第一节 水产原料概述
第二节 鱼类
第三节 甲壳类
第四节 软体类
第五节 棘皮、刺胞类
第六节 两栖、爬行类
实训项目
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参考文献
第八章 调辅料
学习目标
第一节 调辅料概述
第二节 基础调味料
第三节 复合调味品
第四节 辅助料
第五节 食品添加剂
实训项目
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参考文献
附录 1 按照传统既是食品又是中药材物质目录
附录 2 有关新食品原料、普通食品名单汇总
附录 3 国家畜禽遗传资源目录
附录 4 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单
内容简介
本书主要内容包括烹饪原料概述、粮食原料、蔬菜原料、果品原料、畜类原料、禽类原料、水产原料及调辅料。在七类原料共性知识的基础上，精选典型原料，既有最常见、最普遍的大众原料，也有少许餐饮业所用的新特原料，从种类特征、烹饪应 用、营养价值等方面深入介绍，使学生能较为全面地掌握精选原料的基本知识，不仅获得识别、鉴别原料与合理选择与应用原料的能力，而且获得自学其他任何原料知识的技能本书既可以作为高等职业学校烹调工艺与营养、餐饮管理、营养配餐、中西面点工艺、西餐工艺等专业的配套教材，也可以作为各类烹饪培训的教学用书，还可以作为烹饪工作者、餐饮管理人员的参考用书。
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